鱼鳞煮太久会发苦，得看鱼鳞多少和锅的大小。一般得熬一个多小时，开大火先煮开，然后转小火慢炖。中间要撇三次浮沫，收汁到粘稠状。这样冻出来才Q弹不腥。

为啥得熬这么久呢？鱼鳞里的胶原蛋白得充分分解才能凝固，有厨师测试过，用新鲜鱼鳞500克的话，大火煮15分钟浮沫多，转小火再炖50分钟胶原蛋白溶出量达到峰值。根据《中国烹饪百科全书》数据，胶原蛋白溶出需要持续加热60-90分钟，这时候鱼鳞里的钙质也基本煮没了。要是火太大容易糊锅，火太小又得等更久，所以得先大火后小火。像上次我试过用高压锅，25分钟就出胶了，但口感不如普通锅炖的扎实。