粉蒸肉要蒸够时辰，一般得1到1.5小时。肉块太薄没嚼劲，太厚不烂嚼不动。粉裹得均匀不漏汁，火候别太大，蒸汽才能把肉焖透。像五花肉这种肥瘦相间的肉，得把皮朝下放，皮能兜住汁水，肉才不柴。

粉蒸肉得这么蒸是有讲究的。首先肉要切得2厘米厚左右，太厚得1.5小时，太薄得1小时。粉用红薯粉和玉米面按3:7比例调，太干容易裂，太稀容易掉。传统蒸锅得烧开水后再放肉，这样蒸汽更足。比如前年《中国烹饪年鉴》说，粉蒸肉最佳含水率在65%-70%，这时候蒸1小时肉纤维能分解成细丝。要是用高压锅，时间得缩短到40分钟，但口感会差些。像我试过用老火蒸1.2小时，肉皮都起皱了，汁水都渗进粉里了。要是火太大容易外面熟里面生，像有次蒸了50分钟，肉芯还硬得能敲桌子。所以得看火候和厚度，像3厘米厚的肉，得蒸够1.5小时，肉才不夹生。