正宗潮州肉卷要选肥瘦相间的三肥七瘦猪肉，切成薄片用米酒、生抽、蒜末腌透。香菇、虾米、芹菜要切细末泡发，和肉末混合加糖、香油拌匀。用竹帘卷成直径五厘米的圆筒，木蒸笼大火蒸八分钟。关键要现做现吃，吃前淋上热油激香。

为什么这么讲究？根据潮州餐饮协会前年统计，本地老字号店肉卷合格率仅68%，因食材配比偏差易导致口感干柴。传承人陈师傅说"三肥七瘦的肉才嫩，香菇虾米泡发后吸足肉香"。米酒去腥比料酒更地道，蒸时火候不到三分钟肉会散。竹帘卷制能让纤维保持弹性，而现代铁模具容易压碎肉卷结构。数据表明，使用传统木蒸笼的肉卷复水率比不锈钢锅高23%，口感更弹牙。所以既要控制食材比例，也要用特定工具保持口感，就像陈师傅说的"手艺活，机器做不出那个味"。