粉蒸肉蒸的时间一般在1到1个半钟头，冷水下锅更嫩，热水下锅更快。肉要切得厚实点，像那样大，这样蒸的时候不会散。先铺一层五花肉，再放米和调料，再铺一层肉，这样味道更均匀。蒸太久肉会老，所以最好在1小时左右停火，再焖10分钟。

为啥冷水蒸更嫩呢？因为冷水能让肉纤维慢慢收缩，像泡发豆干那样，这样肉不会突然受热变紧。根据《家庭烹饪指南》的数据，蒸1小时的粉蒸肉蛋白质保留率比热水蒸高15%。不过要是用高压锅，时间得缩短一半，比如15分钟就够。热水下锅容易让肉表面糊掉，里面还没熟，就像煮面条水太滚容易断一样。米和肉的比例最好是1:1，肉太多会占地方，米太少味道进不去。记得中途别开盖，蒸汽都跑光了，肉就干柴了。要是用竹蒸笼更好，透气性强，肉皮能皱出花纹，像给肉做了个按摩。焖的10分钟就像给肉做spa，让味道往里钻。