粉面蒸饺和面温度得30到35度哈，这个温度能让面团发酵得刚刚好，蒸出来软和不塌不硬。至于加不加白面嘛，传统做法多用小麦粉，不过有些地方会加少量白面让口感更筋道些。

温度太高蒸出来的面皮容易发硬，比如超过35度发酵过猛，面皮会变硬像石头一样。温度太低面团发酵慢，30度以下可能得发两小时，出来的口感干巴巴的。小麦粉蛋白质含量12%左右，白面可能高一点，比如13%这样，加多了容易让饺子皮太筋，咬不动。但加太多就不好吃了，一般最多加十分之一面粉量，比如做500克面加50克白面就行。要是用纯小麦粉的话，发酵时间得延长到1个半小时，但面皮会更松软有嚼劲。有些师傅还会在面粉里加两勺小苏打，这样蒸出来的皮儿更透亮，不过得注意别放太多，否则会发苦。