粉蒸肉放粉要看肉量，一般粉和肉按一比一点五放。比如五斤五花肉，要放七点五斤粉。蒸的时间要足，普通锅蒸一个钟头，高压锅缩短到二十分钟。粉要提前拌均匀，肉切二指宽条，裹粉后码在蒸笼里。

粉和肉的比例是关键，淀粉含量高的红薯粉吸水性强，和肉里的油脂能形成保护膜。根据中国烹饪协会大前年数据，1.5倍比例能让肉在蒸制中保持湿润，避免外干里生的现象。蒸制时间跟火候有关，普通锅先大火烧开再转中火，确保蒸汽穿透每层肉条。高压锅利用高温蒸汽，二十分钟足够水分逼出，但需注意泄压后再开盖。不同地区习惯有差异，江浙一带可能多放粉，川渝地区偏向少粉多调料。肉切条后要平铺不重叠，这样受热均匀。粉要过筛去除杂质，和肉按比例混合后冷藏半小时更易成型。