冻豆腐要泡发冷冻再复冻三遍。先买老豆腐切小块泡水两小时，倒掉血水换清水再泡六小时。泡发好的豆腐要装进密封袋冷冻前放冰箱冷冻室冻硬，冻硬后倒扣进大盆倒冷水再冻硬，倒扣进小盆冻硬三遍。

冻硬三遍才能让豆腐孔隙均匀，这样煮菜才吸得进汤汁。数据说冻三次比冻两次多出2.3倍孔隙量，孔隙直径从3毫米变成1.5毫米。第一次冻硬让细胞壁破裂，第二次冷水冻让孔隙定型，第三次小盆冻让水汽彻底排出。泡发时间要足才能让豆腥味泡净，换水三次比换两次多去97%的豆腥味。冷冻温度要-18℃左右冷冻24小时，这样孔隙才会均匀。