鱿鱼要煮多久得看个头大小和部位不同。一般常见的鱿鱼圈或鱿鱼须，冷水下锅等水开了再转大火煮，保持水一直开就行。像手掌那么大的鱿鱼圈煮1分30秒，鱿鱼须这种细长的就少煮10秒，也就是1分10秒左右。煮太久会变橡皮筋似的硬邦邦的，口感就差了。

为啥是这个时间呢？鱿鱼本身含有大量胶质和蛋白质，冷水下锅容易收缩变硬。等水开了再煮，高温能快速让蛋白质变性凝固，同时胶质遇热膨胀包裹住肌肉纤维。根据《中国烹饪百科全书》数据，鱿鱼在95℃以上持续沸腾时，肌原纤维会在40秒内完全收缩。比如煮1分30秒的鱿鱼圈，前30秒让外层定型，后30秒让内层充分凝固。但不同部位差异大，像带须的鱿鱼须煮久点会带脆骨，这时候得用筷子戳一下试试软硬度。要是煮过头了补救不了，只能倒掉重煮。要是用高压锅的话，时间要砍半，但普通锅头没得选只能按这个来。