正宗衡阳鱼粉的汤得用鱼肉和猪骨熬。先选草鱼或鲤鱼，得去鳞去内脏，剁成大块，跟猪筒骨一起冷水下锅。水开后撇去浮沫，加一把姜片、两棵葱结，小火炖两小时。放一把虾米和半勺盐，再煮十分钟。汤要奶白带鱼眼泡，喝着鲜得眉毛都要掉。

为啥得这么熬汤？鱼肉和猪骨搭配才能出胶，数据说猪筒骨熬两小时能析出8克胶原蛋白。冷水下锅能逼出腥味，要是热水下腥味就钻进汤里了。草鱼脂肪少才鲜，鲤鱼多才出胶，得按1:1配。姜葱水泡鱼半小时能去三成腥，要是直接下锅腥味能盖过鲜味。虾米放太早会碎，得十分钟放，鲜味才能完全释放。要是用高压锅，时间得砍半，但汤里的蛋白质会少一半，鲜味差两成。