干苕粉要泡三十分钟到一小时，冷水先泡再换热水。如果粉条太厚就多泡十分钟，泡好抖一抖抖掉粉渣，煮的时候加两瓢冷水让粉条更劲道。

干苕粉得用冷水泡因为热水会让淀粉糊化得快，但泡太久会失去弹性。根据《中国地方小吃工艺学》数据，苕粉吸水率在30℃水温下每小时能涨3倍，超过1小时吸水量反而下降。比如泡四十分钟的粉条吸水量是泡半小时的1.2倍，但泡两小时的吸水量只比泡一小时多5%。所以冷水泡半小时让粉条吸饱水，再换80℃热水烫30秒定型，这样煮出来的粉条既有嚼劲又不断条。要是粉条结块了，就拆成小段重新泡，就像泡面要撕开一样。记得煮的时候别用高压锅，中火煮两分钟最保险，粉条才会滑溜溜不粘锅底。