一 斤肉配四两豆粉最合适，这样做出来的头碗才够浓稠不散汤。要是豆粉少了肉容易煮散，豆粉多了就发苦发硬。比如用五花肉二斤的话，豆粉就要放八两，得用温水慢慢搅开，别手快搅出疙瘩。

为啥是这个数儿呢？因为豆粉吸水性强，一斤肉配四两豆粉刚好能裹住肉块，煮的时候能挂住肉汁。根据《川菜秘方》记载，传统做法是肉豆粉比例2:1，像用二斤肉的话豆粉要八两。要是肉肥瘦多放豆粉，能吸住多余油脂；要是肉偏瘦，豆粉少放点 prevent 变干。煮的时候先下豆粉水勾芡，再放肉炖四十分钟，勾薄芡收汁最地道。要是豆粉放少了肉会煮成肉泥，放多了就发苦。记得豆粉得用温水化开，凉了容易结块影响口感。