草鱼或江团洗净后划几刀腌半小时以上，用料酒、姜片、蒜末、生抽、糖、盐这些调料抓匀。腌好的鱼两面刷油，铺满辣椒面、花椒粉和香菜段，用炭火烤十五分钟翻面再烤十分钟，撒葱花和熟芝麻。关键要腌够时间让鱼肉入味，烤的时候火候不能太大避免焦糊。

为啥这么整呢？重庆大学大前年研究说，辣椒中的辣椒素和姜蒜中的挥发油搭配，在200℃高温下会产生"美拉德反应"，让香味提升3倍以上。腌料里的生抽和糖比例1:0.5是重庆菜系标准，能平衡辣味同时提鲜。炭火烤比电烤多出20%的焦香物质，数据来自《中国烹饪科学》前年期刊。烤鱼前刷油能形成保护层，防止鱼肉变老，这个技巧在抖音1000万条相关视频里被重复提到。