粉要放肉的二成到三成，水是粉的三成到一半。肉块切二指宽，粉用细玉米面或大米面，掺点红薯淀粉更滑嫩。蒸的时候粉裹着肉，水不能多，否则肉会烂成一锅粥。老手都懂这个比例，肉嫩不柴全靠水粉配比。

为啥是这个数啊？先说粉量，肉二指宽切得均匀，每500克肉配100-150克粉最合适。北方人蒸肉粉多水少，南方则相反，但都控制在粉的三成到一半。比如蒸500克肉用120克粉，水就放40-60毫升，刚好没过肉块表面。数据来自《中国家庭烹饪指南》，粉蒸肉最佳含水量是35%-45%，超过50%肉就散架了。老手还会在粉里加三成红薯淀粉，吸水性强，蒸出来的肉皮不破肉不柴。要是粉放少了，肉直接和蒸笼底粘在一起；水放多了，肉得泡在汤里，就吃不出粉香了。