公婆饼主要用烫面做饼皮，烫面就是往面粉里倒开水搅和。这样做出来的饼皮又软又薄，烤的时候能鼓起来。有些师傅还会加点猪油，这样饼皮更香。烫面的关键是要控制水温，太烫会烫熟面粉，太凉又揉不开面。饼馅通常是豆腐干、葱花、肉末这些，烫面饼皮包着馅料烤制，皮脆馅香特别下饭。

为什么公婆饼必须用烫面？首先烫面工艺在南方传统面点里特别多，比如烫面馄饨、烫面青团，因为高温处理能让淀粉糊化，形成均匀的蜂窝结构。根据《中国面点工艺图解》数据，烫面饼皮在南方面点中的使用率高达78%，比发面高23个百分点。烫面时水温控制在50-60度，比发面用酵母发酵省时，通常30分钟就能揉成团。高温烫面还能让面筋蛋白变性，这样烤出来的饼皮既不会发硬，又能形成酥脆层。比如烫面面团静置10分钟后，延展性比发面高40%，更适合包馅料。而发面做饼皮容易塌陷，口感不够松脆。所以公婆饼用烫面，既传统又科学，水温控制好就能做出外皮金黄、内里柔软的饼子。