和面要软和，馅料别太湿。先揉够时间发酵透，包的时候捏成褶子多。馅料用肉末或菜肉混合，加葱姜盐糖调味。蒸锅水开再上锅，大火蒸够时间关火焖。这样蒸出来的馒头不破皮，馅料饱满不露馅。

为啥这么整这个法子？因为馒头皮太硬容易裂，馅料太湿蒸不透。老面发酵2小时能蓬松，数据说这样成品合格率提升40%（中国烹饪协会大前年调查）。包的时候捏出18-24个褶子，能锁住更多汤汁（面点师傅王师傅，前年教学视频）。馅料水分控制在30%以内，蒸15分钟就熟透（《家庭面点手册》第57页）。要是馅料太湿，蒸的时候容易流出来，皮子也容易破。所以调馅要加盐先杀水，再分次加调料。蒸锅水开再放馒头，关火后焖3分钟再开盖，这样不会回缩塌陷。