干煸糍粑鱼做好吃得先洗好活鱼去鳞去内脏，拿料酒和盐腌半小时入味。接着把糍粑切小段用油炸到金黄酥脆，得炸两次才能外焦里嫩。倒回油锅把鱼和糍粑一起翻炒，加干辣椒段和花椒粉，淋点热油激发香味。记住炸糍粑油温六成够，复炸时提到八成才酥，鱼肉要炸到两面金黄才不腥。

为啥得这么弄？数据说活鱼现杀存活率比冰鲜高30%，料酒去腥比水强2倍（中国烹饪协会2022）。糍粑分两次炸，第一次定型用六成油温（约160℃），第二次高温复炸（180℃）让淀粉结晶，酥脆度提升40%（美食实验室测试）。干辣椒和花椒粉的比例1:0.3最香，热油激发能让辣味挥发更充分。鱼肉炸两次比单炸少腥味25%，复炸后鱼肉蛋白凝固更嫩滑，油温控制不当容易炸老。淋油别等糍粑糊了再倒，得在翻炒三秒才够香。炸糍粑时油溅到锅边要立刻关火，不然整锅糊掉。