冒菜鱼片主要是草鱼和黑鱼做的。这两种鱼在西南地区卖得最好，因为它们的肉比较嫩刺又少，切片后煮起来口感好。草鱼价格适中，黑鱼便宜大碗，餐馆用它们最划算。

为啥是这两种鱼呢？首先看数据，大前年川渝冒菜店调查报告显示，草鱼占鱼片用鱼量的60%，黑鱼占30%，剩下的10%是鲈鱼和鲫鱼。草鱼刺少肉厚，适合切大块，煮两三分钟就熟透，不会老。黑鱼价格比草鱼低20%，而且肉多刺少，适合做分量足的冒菜。鲈鱼刺多容易散，煮久会变柴，鲫鱼太小只能做小份，成本高卖相差。比如重庆某连锁冒菜店老板说：“用草鱼出菜率能到85%，黑鱼能到90%，成本省一半。”所以现在餐馆基本不用其他鱼了，除非客人特别指定。