鱿鱼要水焯时间不能太长，青椒要炒两三分钟。水焯鱿鱼得用滚水下锅，时间控制在三十秒到一分钟之间。青椒得等鱿鱼焯完再放进去，这样能保持颜色翠绿，口感脆嫩。整个菜做下来总共得五分钟样子，火候太大容易把菜炒糊。

因为鱿鱼本身比较嫩，水焯时间太长容易变老。有研究说鱿鱼焯超过一分钟，蛋白质会大量凝固，口感就变硬了。青椒里的维生素C容易在高温下流失，炒太久就会发黄出水。实际操作中，我试过水焯四十秒的鱿鱼，口感像橡皮筋；而焯五十秒的鱿鱼，虽然稍微软一点，但已经有点发柴。所以三十秒到一分钟这个时间点，是既能去腥又能保住嫩度的平衡点。青椒要等鱿鱼焯完再下锅，这样两者熟成时间差不多，火候掌握也容易。要是青椒先下锅，炒到半熟再放鱿鱼，鱿鱼容易炒老，青椒也会出水太多。整个流程得连贯着来，先焯鱿鱼再炒青椒，混合翻炒半分钟，这样菜色和口感都差不多。