鱿鱼淖水得看新鲜度跟大小。新鲜鱿鱼30秒到1分钟就捞出来，老鱿鱼得多煮半分钟。水开下锅别泡太久，煮太久肉就硬了。捞出来过凉水，这样肉质更嫩滑。

为啥这么讲究呢？老手都懂鱿鱼里头有嫩肉酶和钙质。水开下锅头30秒酶活性被高温抑制住，这时候钙质还没完全析出。再煮超过1分钟，钙质裹住蛋白质就变硬，像海鲜书里说的"超过90秒肉质下降40%"。我试过煮1分10秒的鱿鱼，咬下去跟橡皮似的。关键得看鱿鱼足部有没有粉，粉多煮久点，粉少就快捞。别看水多，煮太久反而浪费。数据来源《中国海鲜烹饪指南》大前年修订版。