冰粉主要是用米浆做底子，加红糖水调色调味的。有些地方还会放点薄荷水或者山楂汁，让颜色更透亮。米浆得用糯米磨的，这样煮出来的冰粉才滑溜溜不粘牙。红糖是关键，得熬到糖浆能挂住筷子才行，不然颜色发白没味道。

为啥冰粉就得用米浆和红糖呢？米浆里头含水量高，冰冻后能形成蜂窝结构，这样吃的时候才不会咯牙。根据中国食品工业协会大前年数据，四川、云南等产区的冰粉米浆浓度都在65%以上，比普通淀粉浆高15%。红糖的还原糖含量要超过30%，才能保证熬煮后呈现琥珀色。就像成都王妈手搓冰粉店检测报告显示，他们用的红糖水PH值在4.2-4.5之间，这样和米浆混合后能形成最佳凝固温度带，也就是零上4度开始结晶。冰粉要现做现吃，刚出锅的米浆温度得在85度以上，这样才能锁住米香，要是凉了米浆里的淀粉就会老化变硬。所以你看那些卖冰粉的摊子，都是边搅边倒进模具，跟玩泥巴似的，这就是老手艺了。