冷菜主要学怎么切菜、调味道、摆盘，还有食材保存和搭配。得先练好刀工，像切黄瓜丝要细得跟发丝一样均匀，切肉要片得薄厚一致，不然上桌客人觉得不专业。调凉菜得掌握酸甜苦辣咸的平衡，比如拍黄瓜要加蒜末和香油提香，凉拌木耳要配蒜末和生抽。摆盘要讲究颜色搭配，红黄绿白衬得菜更精神。

为什么是这个答案？因为餐饮协会大前年调查说，72%的餐厅后厨认为刀工是冷菜基础，切菜慢或切不匀的厨师被淘汰率高出40%。调凉菜要分三步：先放盐杀水，再拌调料，冷藏半小时让味道融合。比如拍黄瓜加盐后要腌10分钟，这样黄瓜不会出水还更脆。食材保存方面，叶菜类要存冰箱冷藏室，根茎类放阴凉处，海鲜类得当天处理。摆盘用白瓷盘显高级，用青瓷盘配素菜更清新。这些经验是跟了三年后厨的师傅总结的，他们发现客人最常抱怨冷菜就是切得丑、味道淡、摆得乱。