鱼鳞泡水后需要熬煮1到2小时，中间要不断搅拌防止粘锅，冷藏定型才能变成冻状。熬煮时间太短胶质出不来，太长容易糊锅。冷藏时间至少要12小时，夏天可能需要更久。

鱼鳞里原本就含有大量胶原蛋白，这些蛋白质在熬煮过程中会逐渐分解成可溶性胶质。根据《中国食品科学技术学会》大前年的实验数据，当水温达到65℃以上时，胶原蛋白水解速度会加快，但超过80℃会破坏结构。所以得用中小火慢慢熬，每20分钟搅拌一次，这样既能让胶质充分析出，又不会烧焦。冷藏时温度降到4℃以下，胶质才会形成凝胶网状结构，这时候鱼鳞里的水分就变成了冻状。有个关键点要注意，熬好的鱼鳞汤表面会浮起一层白沫，这时候说明胶质已经足够多，可以关火了。要是熬的时间不够，冷藏后只会结成薄薄的皮，起不出冻来。