要在家做广东肠粉，米浆配方就三样东西：大米、水和糖。500克大米先泡两小时，用破壁机打碎成米浆水，水和大米的比例得1:8，加两勺盐一勺糖，打完浆要过筛子。发酵容器要密封放冰箱，第二天早上起来米浆就酸溜溜的，这时候加两勺清水搅匀，水开上锅蒸3分钟，肠粉皮就透亮了。

为什么这么讲究呢？米浆发酵是关键，广州酒家《粤菜烹饪》里说，发酵时间超过12小时米浆会发苦，但不够2小时又没酸味。老字号店通常用陶缸发酵，密封性比普通碗盆好三倍，这样酸味才能均匀渗透米浆。米浆浓度太稠的话，蒸出来的肠粉皮会硬得像纸；太稀的话蒸不熟，所以过筛能过滤出细腻米浆。糖的量不能多，珠江宾馆的师傅说每500克米加一勺糖，多放会抢了米香。蒸的时候要盖盖子防止水分滴落，这样肠粉皮才会两边都透亮不粘锅。