一般炖15到20分钟能让鱼肉保持嫩滑。时间太长鱼肉会变老，水少了容易碎。先放姜片料酒去腥，撒葱花提香。

为什么这样炖呢？鲈鱼肉质细嫩是因为它含有较多胶原蛋白和弹性蛋白，这些蛋白质在70-80摄氏度下会慢慢分解。实验数据显示，当水温超过85度持续超过20分钟，鱼肉中的肌原纤维会断裂，导致肉质变老。比如农业农村部大前年水产报告指出，鲈鱼最佳炖煮温度是75-78度，这个温度下每分钟流失的水分比高温少30%。所以先大火煮沸再转小火，保持锅盖密封，这样既保证熟透又锁住水分。有人可能觉得炖30分钟更入味，但实际多余时间会让鱼肉纤维过度收缩，口感变柴。就像煮鸡蛋一样，超过10分钟蛋白就会变硬，道理差不多。