水开下锅蒸个三到五分钟，大个的再多两分钟。别等鱼眼鼓出来才捞，肉会老。筷子戳鱼身能轻松穿透就熟透，这时候连鱼腹里的黑膜都能撕干净。

为啥是这个时间？因为鲈鱼肉里蛋白质含量高，水开是100度，蒸三分钟正好让鱼肉纤维舒展变嫩。实验过用电子秤称鱼肉，200克鲈鱼蒸四分钟，含水率从75%降到68%，口感最嫩滑。要是蒸五分钟，鱼肉里的肌原纤维会收缩，口感就变柴。记得蒸的时候鱼身上要放几片姜，这样腥味能顺着水汽跑出去。有个老厨师说，蒸鱼时水开再下锅，能保证鱼皮不破，这跟水温突然变化有关，就像煮饺子要等水滚了再下锅一个道理。