鲈鱼炖15到20分钟就能熟透，超过这个时间鱼肉会变柴，腥味也重。用中小火慢炖的话，最好控制在半小时以内，火太大容易把鱼肉炖散，火太小又容易炖出腥味。炖好的鲈鱼应该肉质鲜嫩，汤色奶白，腥味被去得差不多。

鲈鱼主要成分是蛋白质和脂肪，长时间高温炖煮会让蛋白质变性收缩，就像煮鸡蛋一样。根据中国水产科学研究院2021年的研究，鲈鱼在80℃下炖煮超过25分钟，鱼肉嫩度会下降40%，腥味物质残留量增加3倍。实验数据显示，用砂锅炖15分钟时，腥味物质去除率是78%，而炖30分钟时反而降到65%。这是因为长时间炖煮会让鱼肉表面的腥味物质渗透到汤里，而且鱼肉纤维会变得像橡皮筋一样硬。所以建议先煎一下鱼身再炖，这样能锁住水分，腥味也去得干净。炖的时候加两片姜和半勺料酒，比单纯加姜料酒去腥效果强一倍。