鲈鱼汤炖1到1个半小时最好冷水下锅后先大火煮开，转中小火慢炖，汤色奶白鱼肉嫩。鱼太大就多炖半小时，小个头的少半刻钟就行，中途别加水别开盖子。

为什么这么炖呢？鱼肉里的胶原蛋白和蛋白质要分解得开得慢火才能做到《中国烹饪科学》说90到120分钟最合适砂锅比普通锅慢得1倍。冷水下锅是怕鱼皮变老像煮老鸡蛋那样，大火煮开是为了逼出鱼腥味，之后转中小火就像给鱼穿棉袄慢慢焐热。数据说超过2小时胶原蛋白会凝固成网状，汤就浑浊没营养了。要是用高压锅得先压8分钟再开盖焖10分钟，跟普通锅时间差得可多啦。