做粘粉蒸芋头糕放的水量要控制好，水和粘米粉的比例通常是1:1到1:1.5之间。芋头泥的干湿程度会影响水量，如果芋头泥太干就多加点水，太湿就少放点。蒸的时候最好用冷水下锅，这样能保证芋头糕表面光滑不裂开。

为啥是这个说法呢？因为粘米粉属于淀粉类面粉，淀粉遇到冷水会慢慢吸水膨胀，形成稳定的糊状结构。如果用热水的话，淀粉表面会迅速糊化，就像煮汤圆那样，外层容易结壳而内部不够紧实。根据《粤式糕点制作工艺》里的数据，芋头糕最佳水粉比是1:1.2，水温控制在40℃左右（手背摸着温热不烫）。冷水下锅还能避免蒸汽突然冲击表面导致开裂，就像蒸馒头要二次开盖放气一个道理。要是芋头泥本身水分多，可以边加边搅拌，搅拌到能立住筷子不倒就行。记得蒸的时候水开后再放进去，大火蒸25分钟最合适。