鲈鱼炖汤最好炖够时辰，大火烧开后转文火慢炖十五到二十分钟最合适。这时候鱼肉嫩滑汤色奶白，腥味基本都散尽了。要是炖太久鱼肉容易散，汤水也浑浊。

为啥是这个时间呢？鲈鱼本身肉质细嫩，长时间高温容易让蛋白质变性变硬。实验数据显示，水温保持在八九十度时，十五分钟就能让鱼骨中的钙质溶进汤里，这时候汤的鲜味物质浓度达到峰值。要是超过二十分钟，鱼肉纤维会收缩得更厉害，像有位大厨说"炖到鱼眼突出才好喝"那说法，其实是把鱼煮老了。关键要看着汤面浮沫变少，鱼肚皮微微发白的时候马上关火，这时候的汤最鲜甜不腥。记得用砂锅盖子别盖太严实，让蒸汽慢慢散，这样炖出来的汤才清亮不油腻。