鲈鱼汤要熬够时间才鲜甜，先大火煮沸再转文火慢炖，一般得熬1小时以上。鱼肉里的鲜味物质慢慢渗出来，汤色才会奶白，喝起来也带点甜味。要是熬得不够久，汤里就只剩腥味了。

为什么得熬这么久呢？因为鲈鱼本身脂肪含量高，长时间熬煮能让脂肪和蛋白质充分融合。根据《中国烹饪科学》的研究，熬1小时以上的鱼汤，鲜味物质比熬30分钟的多了30%左右。先大火煮沸能逼出鱼表面的腥味，转文火后鱼肉里的谷氨酸和肌苷酸开始分解，这两种物质就是鲜味的关键。像我之前试过用高压锅，虽然省时间，但汤里鲜味物质少一半，喝起来明显没普通砂锅熬的香。所以啊，要耐心等汤面上浮起油花，这时候再关火，汤才够味。