粘米粉做糕一般用粘米粉和水1比1的比例来和面。比如500克粘米粉配500克水，搅拌成能揉成团又不滴水的状态。蒸的时候要冷水下锅，保持大火蒸20分钟。关键是要用新磨的粘米粉，这样粉质更细腻，糕体才松软不粘牙。

为啥是这个比例呢？粘米粉本身淀粉含量高，1比1的水分刚好让淀粉充分糊化。根据《中国糕点制作工艺》里的数据，当水分达到55%-65%时，淀粉糊化度最佳，这时候糕体既有弹性又不会太软塌。如果水少了，比如1比0.8，糕会发硬像石头；水多了1比1.2，蒸出来就软得像橡皮泥。记得和面时要边加温水边搅拌，这样能激活淀粉分子，让糕体更透亮。蒸的时间不能少，20分钟是让内外温度均匀的关键，否则中间会夹生。