鲈鱼蒸得刚好是8到10分钟，筷子能轻松戳透鱼身中间那块肉就行。这时候鱼肉才会嫩得像果冻那样Q弹，腥味全跑光。要是少蒸两分钟，中间还带着白芯；多蒸三分钟，皮肉就变得像橡皮一样硬。

鱼肉厚度在2-3厘米的鲈鱼最嫩，每厘米需要1-1.5分钟蒸汽穿透。实验发现，100℃以上高温蒸汽每蒸1分钟，鱼肉纤维就收缩0.3毫米，超过10分钟蛋白质就会完全变性。比如3厘米厚的鲈鱼，8分钟刚好让表层2厘米受热，内部1厘米保持半熟状态，这样内外受热均匀。要是用大火猛蒸，蒸汽上蹿下跳，反而容易把鱼肉烫穿。用中火的话，蒸汽像细雨一样均匀包裹鱼肉，这样蒸出来的鱼肉才会像果冻一样晶莹剔透。要是蒸完鱼身上还挂着水珠，说明火候没到；要是鱼皮都卷边了，那肯定蒸过头了。