鲈鱼做前要提前半小时到一小时这样鱼肉更嫩，鱼头鱼尾得多等半小时。杀完别马上煮，放冰箱冷藏半小时再处理，这样鱼肉里的血水能渗出来更干净。煎鱼前用厨房纸吸干水分，油温六成热下锅最合适。

为什么得这么操作呢？因为刚杀的鱼体内酶活性高，要是马上做容易把肉蛋白分解变老。研究显示-20℃冷藏半小时，酶活性能降低80%以上。鱼头鱼尾脂肪多，得等更久让血水彻底析出。比如上海水产所大前年数据，提前处理过的鲈鱼肌原纤维断裂率比现杀的少42%，口感更紧实。煎的时候用筷子戳鱼身，能轻松戳穿说明血水排干净了。要是赶时间，冷冻半小时再解冻也行，但别超过两小时，不然肉质会发柴。