鲈鱼炖15到20分钟最好鱼肉鲜嫩不散汤色清亮。要是炖太久肉质会变老影响口感，时间太少又炖不熟腥味重。用中小火慢慢炖最合适，水开后再放鱼这样腥味能少一半。

因为鲈鱼肉质细嫩如果炖太久会变老所以时间不能超过20分钟。实验数据显示18厘米厚的鲈鱼用18分钟炖熟最合适，每增加1厘米厚度需要多5分钟。用筷子能轻松戳透鱼身又不破皮的状态就是火候到了。炖的时候要勤加翻动让鱼受热均匀，中途加的水别太多不然汤会浑浊。根据我的经验，500克左右的鲈鱼炖15分钟足够，要是鱼太大个就多两三分钟。记得收汁时要不停搅动防止粘锅，这样炖出来的鱼肉质更滑嫩。