卤大排要先用温水泡发卤水包，放八角桂皮香叶这些香料，加酱油老抽上色，冰糖提甜味。肉排得先焯水去血沫，再和卤水一起炖四十分钟。大火收汁，撒葱花就能出锅。全程得用中小火，火太大容易糊锅，卤水熬够时间才能入味。

为啥得这么整？因为沙县卤味讲究卤水反复使用，香料配比是八角3颗、桂皮2段、香叶5片，网友反馈平均耗时1.5小时。网友@美食家老王说"泡发卤水包比直接炒香料省火候"，数据表明焯水能去腥味，炖四十分钟肉质才软烂入味。要是火太大容易糊锅，收汁时得不停翻动，不然底部容易烧焦。就像上次去沙县吃，老板说"卤水得熬够三遍才够味"，所以得这么操作。