广式卤水做起来挺简单，主要用生抽、老抽、冰糖、香料这些材料。先把香料用温水泡开，然后加生抽老抽调色，冰糖炒糖色，把泡好的香料和肉一起炖。比如猪脚要提前焯水去血沫，这样卤出来才不腻。关键是要小火慢炖最少两小时，火大了容易糊锅。

为什么这么讲究呢？广东省烹饪协会大前年调查数据显示，广式卤水核心秘方是生抽老抽比例3:1，冰糖量是水的五分之一。比如材料配比要精确到克，比如八角桂皮这些香料得用布袋装着，这样容易拿掉。以前老厨师都是凭手感，现在年轻人用电子秤更准了。比如卤水里的水不能太少，不然肉会烧焦，得保持刚好没过食材。要是用高压锅，时间能缩短一半，但味道差些。比如有些店会加啤酒去腥，但传统做法只用姜葱蒜。这些细节加起来，才能卤出皮脆肉烂的效果。