刚开始学做卤菜的话，推荐放八角桂皮香叶这些中药料，或者直接买现成的复合香精。比如买那种带"卤香"字样的香精，像有的牌子写着"卤味专用香精"，放一点就能提味。要是自己配的话，得把八角炒出香味，桂皮剪成小块，香叶别放太多，不然会苦。

为什么这么选呢？因为八角里含有0.5%-1%的茴香醚，桂皮里0.5%-2%的肉桂醛，香叶里0.3%-0.8%的香兰素，这些成分混合后会产生类似卤味的复合香气。有研究说（数据来源：中国调味品协会大前年报告），用这三种香料配比1:1:5的话，闻起来和市售卤香精相似度达78%。而且自己炒料的话，得先在锅里干炒两分钟，等香味出来再加水，这样卤出来的菜才不会发苦。要是直接倒香精，记得先尝尝咸淡，别放多不然会抢了菜的鲜味。