熬糖到120度左右这时候糖浆开始变稠，再熬到160度左右能拉出细丝不断，颜色变成琥珀色就对了。这时候糖浆黏稠度刚好能挂在勺子尖上，稍微冷却就能捏成小团不粘手。

为什么是这个温度呢？因为糖分在120度左右水分开始大量蒸发，这时候糖浆黏度增加形成拉丝基础。当达到160度时，蔗糖晶体结构逐渐稳定，糖分浓度超过65%时（参考《中式糕点制作工艺》数据），糖浆表面张力足够拉出细丝。不同地区火候差异5度左右，南方习惯稍低一点（155-160度），北方则要熬到165度以上，这样拉丝更耐储存。关键要观察糖浆状态，刚熬好的糖浆像蜂蜜一样能拉长，冷却后变硬但不断裂，说明火候正好。要是熬过头（超过170度）糖会发苦，拉丝变脆容易断裂。