煮三到五分钟，外壳变硬里面流心。水要烧开后放蛋，关火焖两分钟再捞起来。这样蛋白凝固成膜，蛋黄保持溏心状态。

因为鸡蛋里含有水分和蛋白质，沸水能快速加热外壳，但内部需要时间慢慢熟透。实验数据显示，3分钟时蛋黄温度约60度，4分钟达65度，5分钟接近70度——这个区间刚好让蛋白定型而蛋黄不结块。煮太久比如超过5分钟，水中的钙离子会让蛋白变硬，蛋黄表面也会出现蜂窝状结晶。所以关火焖两分钟，既能利用余温让外壳定型，又不会让内部温度继续上升破坏口感。就像煮饺子要“点水”一样，焖制过程让外壳和内部达到最佳平衡点。