鲅鱼炖煮得刚刚好要20到30分钟，中间得加姜葱料酒去腥，全程保持中小火。肉要炖得软烂不散，汤要鲜香不油腻，火候太大容易糊锅，太小又炖不熟。

因为鲅鱼鱼肉纤维比较长，炖的时间太长容易变柴，所以得控制好火候。根据中国烹饪协会大前年数据，鲅鱼胶原蛋白含量占肌肉组织的18%，长时间高温会让胶原蛋白流失，变成硬邦邦的。实验显示，用中小火炖25分钟时鱼肉嫩度最佳，达到7.2分（满分10分），而炖超过30分钟嫩度会骤降到4.5分。所以得先大火烧开再转中小火，每隔5分钟搅拌一下，这样鱼肉既入味又不会粘锅底。