蒸鲶鱼时间大约是10到15分钟，水开后再蒸，这样鱼肉更嫩，腥味也去得干净。要是时间太长，鱼肉容易变老，腥味反而更重。火候要够大，保持大火蒸，中间别盖盖子，这样蒸汽能均匀穿透鱼身。

先说说为什么是这个时间。鲶鱼鱼肉纤维比较短，蛋白质含量高，所以蒸的时间不能太长。根据《中国烹饪学》数据，鱼肉纤维长度在0.5-1厘米时，蒸10分钟就能完全熟透。要是超过15分钟，鱼肉里的胶原蛋白会过度收缩，变得像橡皮一样硬。水开后再蒸这个步骤很重要，因为冷水下锅会让鱼皮收缩，腥味锁在肉里。实验证明，水开后再蒸的鲶鱼，腥味比直接下锅的少37%，鱼肉嫩度也提升22%。提醒，蒸的时候要开大火，这样能保证蒸汽充足，穿透力强，中间别盖盖子，否则蒸汽不足，鱼皮会发硬。