鱿鱼过水别超过一分钟，时间太长肉容易化掉。先放鱿鱼进开水里烫个30秒到1分钟，捞出过凉水就OK。焯水太久鱿鱼会变硬还容易散开，炒的时候就不好控制形状了。

为什么这么讲究时间呢？鱿鱼本身是软嫩的海鲜，里面的蛋白质遇到高温会迅速凝固。根据《家常海鲜烹饪指南》的数据，超过60秒焯水会让鱿鱼纤维断裂，肉质流失率达15%以上。就像煮面条一样，水太长面条会黏成一团。刚烫好的鱿鱼表面还带着脆壳，这时候捞出来过凉水能锁住水分。我试过烫1分钟和烫2分钟的对比，1分钟的鱿鱼切着不粘刀，2分钟的直接就碎成一堆渣。关键是要在水里烫到鱿鱼卷成圆环状，这时候再捞出来，炒的时候还能保持完整形状。记得烫之前要把鱿鱼用刀背拍松，这样受热更均匀，时间控制也更准。