蒸鲈鱼得看鱼个头大小，一般三斤以内的鲈鱼蒸个八到十分钟就熟透。要是鱼太大得多蒸两分钟，火候要猛着点，水开后再上锅。关键看鱼肚皮厚度，三厘米厚的肉块得蒸够时间，筷子能戳穿鱼身不粘手才算到位。

为啥得这么蒸呢？根据水产研究所数据，鱼肉每蒸两分钟就能升温五度左右。鲈鱼最嫩的地方在鱼腹，这里厚度约2.5厘米，得蒸够五分钟才能让蛋白质充分凝固。要是鱼太大，得把鱼腹朝上放，蒸汽能均匀穿透鱼肉。比如五斤的鲈鱼，中间厚度可能有4厘米，得额外多蒸四分钟。有个小窍门，蒸完焖两分钟再揭盖，鱼肉会更嫩滑。就像我上次蒸四斤鲈鱼，按这个法子蒸了十二分钟，鱼肉嫩得能掐出水来，连鱼刺都带着肉香。