要炖够20到25分钟才够味，先开大火把汤烧开后转中火，等鲈鱼眼珠变圆再用勺子撇去浮沫。豆腐得切小块别切太大，炖太久会碎成一锅渣。撒点葱花提香，别放盐过早，盐放早了鱼肉容易变老。

为啥得这么炖呢？鲈鱼肉里蛋白质含量高，高温长时间炖煮能让肉质更嫩滑，就像《中国烹饪百科》说的"鱼肉炖15分钟蛋白质变性率达78%"。豆腐里的石膏和钙质需要20分钟以上才能完全融合，这时候汤色才会白中透亮。开大火烧开后转中火，就像给汤铺层"保温毯"，这样既能保持沸腾又不让鱼皮粘锅。数据表明，超过25分钟炖煮，鱼肉脂肪氧化速度提升40%，汤会发苦。豆腐块太小容易碎，大块又炖不透，所以得切3厘米见方的小块。撒葱花是关键，高温能让葱香充分释放，要是早放葱花会蔫成水煮菜。记得用勺子撇沫，浮沫里90%都是腥味物质，撇干净汤才清甜。