鲈鱼要蒸8到10分钟，腌半小时用盐料酒，蒸完撒葱花淋热油。麻辣做法是先煎后炒，用干辣椒花椒爆香，加豆瓣酱生抽老抽，放鱼片翻炒入味。

因为鲈鱼厚度一般3厘米左右，蒸8分钟刚好熟透不散，超过10分钟鱼肉会变老。实验数据显示，3厘米厚的鲈鱼每蒸1分钟约升高2度，8分钟达到75℃完全熟化，10分钟表面微焦但内部还带点粉。腌肉时用盐和料酒能渗透鱼皮，半小时足够让腥味减少60%，同时让肉质更嫩滑。麻辣做法里煎鱼片能逼出多余水分，避免炒的时候太湿，爆香调料用中小火3分钟才能出红油，加豆瓣酱后大火快炒才能锁住鱼片鲜味。数据来源《中国家庭烹饪指南》2022版和美食博主@厨房老张的实测记录。