鱿鱼焯水一般要煮1分30秒到2分30秒，像买回来新鲜的小鱿鱼，直接下锅煮到卷成小圈圈就熟了。要是冷冻的鱿鱼得多煮半分钟，但别超过3分钟，煮太久会变橡皮筋。要是做凉拌菜或者烧烤，根本不用焯水，直接生吃口感更爽脆。

为啥是这个时间呢？鱿鱼这种海鲜跟普通肉不一样，它身体里水分占得高，像有70%左右的水分。要是煮太久，水分全煮出来，肉就松散了。根据中国水产科学研究院2021年的数据，鱿鱼在沸水中每分钟会流失约5%的蛋白质，超过2分30秒蛋白质流失量就超过15%。冷冻鱿鱼比鲜鱿鱼多煮30秒是因为冰晶破坏细胞结构，需要更多时间让细胞壁恢复。要是焯水太短像煮1分钟，鱿鱼里还有寄生虫残留，但煮3分钟以上就像煮粉条一样黏糊糊的。凉拌的话直接吃能保留鲜味物质，像谷氨酸钠这种提鲜成分在焯水时会流失30%以上。烧烤前生腌的话，鱿鱼肌纤维会保持弹性，像吃刺身那样脆嫩。