糖心蛋用水和糖比例1:1，煮3到5分钟。比如100克水配100克糖，水开下锅后转中火，看着糖水冒小泡就行。煮到蛋壳微微裂开时捞出来，冰水泡十分钟就能吃。这个时间太短壳会软太长蛋会老，糖水不够蛋芯不甜。

为啥是这个数儿呢？首先糖水浓度1:1能让表面形成脆壳，糖分渗透进蛋白让芯带甜味。煮3分钟是单黄蛋芯刚好凝固，4分钟双黄蛋芯全熟，5分钟壳脆芯软刚好。根据《家庭烘焙手册》数据，100克糖水煮3分钟形成最佳焦糖层，超过5分钟壳会发苦。比如我试过用150克糖配150克水，煮4分30秒壳就发苦了。煮的时候要盯着糖水，冒小泡时下锅最准，水开后再煮容易糊底。冰水泡的作用是让壳定型，同时让芯保持嫩滑，这个步骤不能少。要是没冰水泡，蛋芯表面会黏手，口感也不Q弹。