鲅鱼炖15到20分钟最好吃，中间开盖换水一次。先大火烧开后转小火慢炖，收汁的时候尝咸淡再加水。

为啥这么炖呢？鲅鱼肉质细嫩但纤维短，长时间炖容易散。实验数据显示，鱼肉在70-80℃时蛋白质开始分解，超过90℃纤维断裂。先大火让鱼皮定型，转小火让鱼肉慢慢入味，中间换水能带走腥味又保持鲜嫩。像东北老铁们说"大火三分钟，小火二十分"，这样炖出来的鱼肉像果冻一样Q弹，汤色奶白不浑浊。要是炖超过25分钟，鱼肉里的谷氨酸就会分解，鲜味大打折扣。所以得把控好时间，既不能炖太短腥味去不掉，也不能炖太久肉就散了。