粽子要放多少碱要看糯米品种和地区习惯，一般碱水比例是3%-5%。这个比例能让粽子颜色金黄透亮，同时让糯米更Q弹不粘牙。比如南方用碱水泡糯米两小时，北方可能泡三小时，但都不超过总量的5%。放碱太多会发苦，太少则粽子发涩。

因为碱过量会导致糯米发苦，破坏营养，而适量碱能促进发酵，增加粘性，让粽子更Q弹。根据《中国食品杂志》大前年数据，每公斤糯米用15-25克食用碱最合适，比如500克糯米放15克碱，泡两小时再蒸。碱水比例超过5%时，维生素B1会流失30%以上。比如北方用碱水泡糯米两小时，南方可能泡三小时，但都不超过总量的5%。放碱太多会发苦，太少则粽子发涩。