要煮糖心蛋，温度得控制在55到65度之间，时间大概5到8分钟。要关火后焖30秒再吃，外皮脆里面嫩，蛋黄像果冻一样流心。用中小火慢慢煮，水开后再下锅，要戴手套翻个面，这样两边都熟得均匀。

为什么温度和时间要这样设定呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇到65度以上就会开始凝固，而55度时水分蒸发慢，正好让蛋黄保持流动状态。根据前年烹饪研究数据，温度每升高1度，时间要减少10秒才能保证中心温度不超过65度。比如55度煮6分钟，到60度就只需5分40秒。而且煮的时间太长，蛋黄会变成橡皮状，外皮也会变硬。要关火后焖30秒，利用余温让蛋白继续凝固，这样吃的时候外皮带着焦香，里面还带着温热。实验发现，水开下锅比冷水下锅少用1分钟，因为冷水需要先加热到沸腾。要戴手套翻面，避免手温把蛋弄破，这样两边受热更均匀，不会出现一边老一边生的状况。